方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

• 作者: 侯大军 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风味蛋 腌制 工艺
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-179
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 2779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.039

摘要

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究.结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30 d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	侯大军	西南大学食品科学学院	20	182	8.0	13.0