猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

• 作者: 刘兴余 汤详明 詹巍 金邦荃 陶立
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 剪切法 质构剖面分析 感官评定 猪肉质构
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 245-248
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.056

摘要

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性.结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0.73、-0.71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0.81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0.79、-0.67、-0.81).通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质.进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶立	安徽省农业科学院畜牧兽医研究所	33	467	12.0	21.0
2	金邦荃	南京师范大学食品科学与营养系	81	1282	23.0	33.0
3	刘兴余	南京师范大学食品科学与营养系	6	286	5.0	6.0
4	詹巍	南京师范大学食品科学与营养系	6	199	4.0	6.0
5	汤详明	南京师范大学食品科学与营养系	1	111	1.0	1.0