前处理改善油炸藕片质量的研究

• 作者: 李洁 李纬 王清章 谭正林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸藕片 切片厚度 护色 烫漂与硬化 预脱水
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 138-141
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.06.029

摘要

本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5 mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10 min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止.油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	谭正林		16	40	4.0	5.0
3	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
4	李纬	华中农业大学食品科技学院	2	7	2.0	2.0