宣威火腿白点的分析

• 作者: 彭谦 江东福 王兴红 马萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 白点 酪氨酸 成分
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.013

摘要

宣威火腿是中国三大著名火腿之一,常常有白点在火腿中出现,影响产品外观.通过微生物学方法和显微镜观察,发现这些白点既不是微生物,也不是寄生虫.白点中的蛋白质降解程度很高,经梯度SDS-PAGE凝胶分析,发现白点含有两种主要蛋白质,其分子量为51000和13200.在白点中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍.表明白点可能是蛋白质降解产物、酪氨酸结晶和一些其它成分.所有无机成分的含量经分析都少于火腿肌肉.在白点中还有硫酸软骨素出现,表明在猪的活体阶段在自点部位的蛋白质发生了某种病理性变化.在火腿腌制阶段火腿上接种酵母能有效的减少火腿白点的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴红	云南大学微生物研究所	34	416	10.0	19.0
2	彭谦	云南大学微生物研究所	23	346	9.0	18.0
3	江东福	云南大学微生物研究所	4	91	3.0	4.0
4	马萍	云南大学微生物研究所	4	91	3.0	4.0