盐渍海参水发技术的研究

• 作者: 向怡卉 苏秀榕 董明敏 陈才利
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍海参 水发工艺 质构变化
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 153-156
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.033

摘要

本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍.三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸.但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍.质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明敏	宁波大学应用海洋生物教育部重点实验室	35	573	15.0	22.0
2	苏秀榕	宁波大学应用海洋生物教育部重点实验室	233	2778	25.0	38.0
3	陈才利	宁波大学应用海洋生物教育部重点实验室	3	53	3.0	3.0
4	向怡卉	宁波大学应用海洋生物教育部重点实验室	6	143	5.0	6.0