利用电子自旋共振(ESR)研究啤酒酿造过程中的自由基

• 作者: 严敏 单连菊 李崎 董建军 顾国贤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 自由基 ESR 啤酒 酿造 糖化
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-66
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.02.013

摘要

本文利用电子自旋技术(ESR)考察了啤酒酿造各阶段,包括糖化、煮沸、发酵、过滤中自由基的形成与变化情况.发现煮沸阶段产生自由基最多,发酵阶段自由基含量有所下降,但过滤后又上升.发酵前后啤酒(麦汁)的曲线形态截然不同,说明麦汁所含抗氧化剂(自由基清除剂)种类与发酵后的啤酒不同,前者作用持久,主要在培育后期抑制自由基生成,后者作用迅速,主要在培育初期发挥清除自由基作用.糖化阶段发现的未报道过的新型自由基(暂名FR1)与·OH的形成和数量有密切关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	161	1519	20.0	28.0
2	单连菊	青岛啤酒股份有限公司科研开发中心	53	350	11.0	17.0
3	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
4	董建军	青岛啤酒股份有限公司科研开发中心	69	498	13.0	20.0
5	严敏	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	18	129	6.0	11.0