乌洋芋色素的理化性质研究

• 作者: 曾海英 王金华 秦礼康 苏伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乌洋芋 色素 理化性质 花青素
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 2925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.014

摘要

乌洋芋作为马铃薯的特异变种,其色素理化性质研究表明,乌洋芋色素是花青素类色素,水溶性好,颜色随pH值变化而变化:pH值小于3时比较稳定,最大吸收波长为528nm;在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感,但对热及Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Mg2+、Ca2+等金属离子有较好的稳定性,且Cu2+、Fe2+对其有增色作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学生命科学学院	84	726	15.0	21.0
2	曾海英	贵州大学生命科学学院	39	156	9.0	11.0
3	苏伟	贵州大学生命科学学院	82	232	8.0	11.0
4	王金华	贵州大学生命科学学院	5	50	4.0	5.0