预处理对真空冷冻干燥炭步香芋品质的影响

• 作者: 林捷 林晓静 蒋妲 谭健模
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷冻干燥 炭步香芋 风味 色泽
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 138-141
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4110字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.029

摘要

本文研究了不同熟化工艺及护色剂对真空冷冻干燥炭步香芋片风味及色泽的影响.结果表明,采用微波3min熟化的真空冷冻干燥炭步香芋片的感官评定分数最高(86分).采用0.2%柠檬酸做护色处理,效果最佳,真空冷冻干燥后和复水后的△E*ab值分别为1.77和3.8.真空冷冻干燥的炭步香芋片采用50℃、30min复水效果最佳,复水比为2.78,持水率为60.85%,口感、外观、色泽恢复良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷	华南农业大学食品学院	56	637	11.0	23.0
2	蒋妲	华南农业大学食品学院	3	14	3.0	3.0
3	林晓静	华南农业大学食品学院	3	14	3.0	3.0
4	谭健模	华南农业大学食品学院	3	14	3.0	3.0