卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

• 作者: 冯美琴 孙健 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 黄原胶 海藻酸钠 瓜尔豆胶 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 硬度 出品率
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2961字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.024

摘要

本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响.结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p＜0.01);转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响,且与各亲水胶体之间均无显著交互作用(p＞0.05).转谷氨酰胺酶可显著增加鸡肉肠的硬度(p＜0.05),卡拉胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响,而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶则均极显著降低了鸡肉肠的硬度(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
2	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
6	孙健	南京农业大学食品科技学院	41	225	9.0	13.0