海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白影响的研究

• 作者: 夏文水 章银良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 海鳗 盐渍(腌制) 海藻糖 肌动球蛋白 差示量热扫描 傅立叶转换-红外
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: Q539
• 字数: 4559字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.07.003

摘要

本实验研究了海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白的影响.差示量热扫描(DSC)分析结果表明,海藻糖对于肌肉蛋白质的热稳定性有保护作用;傅立叶转换-红外(FT-TR)分析表明,当海藻糖含量达到2.90%时,海藻糖对于肌动球蛋白(AM)的二级结构具有较好的稳定作用.表面疏水性及Ca2+-ATP酶活性及巯基含量等结果表明,当海藻糖含量大于2.90%时,海藻糖可以使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加,减少巯基氧化和二硫键的形成.因此在盐渍过程中添加海藻糖并且其浓度达到2.90%时能够很好地保护肌动球蛋白稳定,进而改善腌鱼制品的风味与品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	章银良	江南大学食品学院	77	621	16.0	20.0