啤酒发酵过程中甲醛代谢影响因素初步研究

• 作者: 任思洁 刘北斗 李未 林小荣 陆健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 啤酒 甲醛 影响因素
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 191-195
• 页数: 5页
• 分类号: Q815
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.01.045

摘要

甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物,在啤酒发酵过程中,甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段,通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制,结果表明:(1)过低或过高的麦汁溶氧量均会增加甲醛的积累,在12～13mg/L的麦汁溶氧条件下甲醛积累最小.(2)低代酵母甲醛积累要少于高代酵母,并且低代酵母在后期甲醛的还原能力要高于高代酵母,酵母接种量在2×107个/ml时甲醛峰值最低.(3)相对较高的还原温度有利于甲醛还原.(4)麦汁浓度对甲醛的积累影响较大,高麦汁浓度条件下的甲醛峰值要比低麦汁浓度高出许多.(5)啤酒酿造后期延长还原时间并不能显著增加甲醛的还原量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	222	1274	18.0	27.0
5	林小荣	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	12	56	4.0	7.0
9	李未		2	27	2.0	2.0
10	任思洁	江南大学生物工程学院	2	27	2.0	2.0
11	刘北斗		1	7	1.0	1.0