质构仪在大米品质评价中的应用研究

• 作者: 战旭梅 郑铁松 陶锦鸿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 质构品质 蒸煮品质 相关性
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.008

摘要

以13种稻谷样品为材料,用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性、回复能量、回复形变、最终负载、硬度能量、僵化度9种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系.研究结果表明:米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关,粳米相关系数为0.853、0.774,籼米为0.827、0.816;黏度与吸水率呈显著的正相关,相关系数为粳米0.971、籼米0.824;黏着性与米汤干物质也有显著的相关性,粳米相关系数为0.788,籼米为0.829;回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性;可用硬度、黏度、黏着性、弹性来评价大米的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑铁松	南京师范大学食品科学与营养系	45	648	13.0	24.0
2	陶锦鸿	南京师范大学食品科学与营养系	7	206	6.0	7.0
3	战旭梅	南京师范大学食品科学与营养系	2	158	2.0	2.0