肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究

• 作者: 吴菊清 周光宏 张惠贤 杨玉玲 王辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 肌球蛋白 胶原蛋白 明胶 质构特性 保水性
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: O648.17
• 字数: 3721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.022

摘要

研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性.结果表明:肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高.肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在pH6.0时,硬度最低、保水性最低,但弹性最大.混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高,但弹性则恰好相反.添加KCl能显著改善混合凝胶的弹性,添加SPP和TPP能明显提高保水性.肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5时硬度和弹性最大,但保水性在pH6.0时最大;其硬度和弹性随离子强度增加而降低,但其保水性刚好相反.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	吴菊清	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	33	355	13.0	18.0
3	杨玉玲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	36	412	11.0	19.0
5	王辉	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	9	96	5.0	9.0
8	张惠贤	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	5	1.0	1.0