籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化

• 作者: 刘小翠 王莲 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米 甜米酒 发酵模型 品质
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 263-267
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3|TS262.3
• 字数: 2710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.061

摘要

以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据.结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响.建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度.经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	刘小翠	华中农业大学食品科技学院	10	166	8.0	10.0
3	王莲	华中农业大学食品科技学院	2	52	2.0	2.0