白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究

• 作者: 周颖越 蔡盛捷 陈仁玮 须晓萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜-大豆蛋白-水复合物 结冷胶 钙离子 柠檬酸钠 持水性 折叠性 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-74
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 2755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.011

摘要

本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨,并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量.结果表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能,其凝胶强度显著增强,失水率下降,折叠性能提高.钙离子、柠檬酸钠含量对结冷胶的功效有很大的影响.本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例等于85g:5g:10g时,结冷胶的含量为0.2g、CaCl2含量为0.5579g、柠檬酸钠含量0.60g时,其凝胶性能最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周颖越	上海水产大学食品学院	13	134	6.0	11.0
2	蔡盛捷	上海水产大学食品学院	1	6	1.0	1.0
3	须晓萍	上海水产大学食品学院	1	6	1.0	1.0
4	陈仁玮	上海水产大学食品学院	1	6	1.0	1.0