核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

• 作者: 万婕 刘伟 刘成梅 吴孛 李资玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 膳食纤维 核磁共振 水分迁移
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2781字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.026

摘要

利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间.实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴孛	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	100	4.0	5.0
2	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
3	万婕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	27	264	10.0	15.0
4	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
5	李资玲	江西科技师范学院生命科学院	27	173	7.0	12.0