原汁青梅果醋酿造技术研究

• 作者: 何志刚 李维新 杨菁 林晓姿
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 原汁果醋 醋酸发酵 酿造技术
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 268-271
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 4087字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.07.062

摘要

本实验分析了不同成熟度青梅的品质,研究了果胶酶处理对出汁率的影响,进行了耐高酸醋酸菌的驯化和原果醋的澄清处理实验,结果认为原汁青梅果醋的适宜加工原料成熟度为8成熟;采用200mg/kg果胶酶处理可使其出汁率提高12.0%,且大大降低取汁难度;利用CaCO3对青梅原酒进行降酸处理,采取低酸醋酸发酵逐步接种到高酸的方法可驯化醋酸菌,使其最终可直接发酵高酸的青梅原酒;青梅原醋经过100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的皂土下胶,可使其透光率达到92%以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何志刚	福建省农科院农产品加工研究中心	61	846	17.0	26.0
5	林晓姿	福建省农科院农产品加工研究中心	55	755	15.0	25.0
9	李维新	福建省农科院农产品加工研究中心	44	631	14.0	24.0
13	杨菁	福建省农科院农产品加工研究中心	28	321	10.0	17.0