单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质影响的研究

• 作者: 何唯平 刘梅森
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合乳化剂 软冰淇淋 分子蒸馏单甘酯 亲水性单甘酯 蔗糖酯
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS277
• 字数: 3681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.05.003

摘要

考察分子蒸馏单甘酯(HLB3.8)/亲水性单甘酯P(HLB10.5)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对浆料粘度,软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究.结果表明,HLB值以及复合乳化剂中的组分对品质均有一定程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梅森		29	476	14.0	21.0
2	何唯平		50	681	16.0	24.0