凝固型蜂蜜酸奶发酵工艺条件对还原糖转化率的影响

• 作者: 刘娴 刘陈冰 周先汉 蒋凯亚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂蜜 酸奶 还原糖转化率 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 215-217
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.11.047

摘要

本实验探索了发酵时间、发酵温度和初始pH值对蜂蜜酸奶还原糖转化率的影响,通过单因素试验和正交试验确定了最佳的发酵工艺参数.结果表明:在蜂蜜8%、脱脂奶粉10%、按1∶1接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,总接种量为2%的基本条件下,当发酵时间为4h、发酵温度为42℃、初始pH值为6.8时,原料中还原糖转化率达到36.18%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周先汉	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	221	8.0	11.0
2	刘陈冰	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	19	2.0	2.0
3	蒋凯亚	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	15	3.0	3.0
4	刘娴	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	10	2.0	3.0