加工工艺对荞麦蛋白热性质和体外模拟消化过程的影响

• 作者: 唐传核 杨晓泉 米宏伟 郑宗坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 荞麦蛋白(BWP) 热变性 体外消化 加工工艺
• 年，卷（期）: 2007,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21|R151.2
• 字数: 3384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.12.002

摘要

本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)的热性质和体外模拟消化过程的影响.荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性.脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大,但会降低其热焓.在模拟的胃蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较大豆分离蛋白(SPI)先高后低;而在胰蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较SPI高.这与其蛋白组成以及SPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关.荞麦蛋白的球蛋白(13S和8S)易被降解(胃蛋白酶消化阶段),而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段.经脱脂处理、超声协助提取的荞麦蛋白(DFU-BWP)和搅拌提取的荞麦蛋白(FM-BWP)的氮释放量在整个胃蛋白酶消化过程中类似,均明显高于超声提取的荞麦蛋白(FU-BWP)(p＜0.05),说明胃蛋白酶对BWP的降解过程与其脂肪含量以及加工工艺有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	郑宗坤	深圳大学化学与化工学院	38	410	11.0	19.0
3	唐传核	华南理工大学蛋白工程研究中心	128	2421	28.0	43.0
4	米宏伟	深圳大学化学与化工学院	6	36	3.0	6.0