复合稳定剂对膳食纤维在微射流瞬时高压下团聚性的影响

• 作者: 刘伟 刘成梅 涂宗财 蓝海军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆膳食纤维 微射流瞬时高压作用 团聚性 乳化稳定剂 粒度分布 表面电位换
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TQ047.4
• 字数: 2675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.002

摘要

本实验主要研究了复合稳定剂对大豆膳食纤维悬浊液在微射流瞬时高压作用下团聚性的影响.在微射流瞬时高压作用处理过程中,膳食纤维的团聚性随着处理压力以及处理次数的变化而变化.实验表明,经140MPa压力处理后团聚最为明显,处理一次后物料平均粒径从处理前的1134.7nm增大到处理后的l447.4nm,二次处理后变为1915.0nm,三次处理后增大到2426.5nm.选择较为理想的乳化稳定剂进行复配试验,从添加复合稳定剂前后膳食纤维水溶液的粒度分布和表面电位(Zeta potential)变化情况来判断复合稳定剂对膳食纤维团聚性的影响.结果表明,添加0.04%单甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黄原胶和0.02%卡拉胶能改善膳食纤维团聚性问题,可以使经微射流瞬时高压作用处理三次的膳食纤维平均粒径减小到202.4±58.5 nm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学中德食品工程中心食品科学教育部重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学中德食品工程中心食品科学教育部重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	涂宗财	南昌大学中德食品工程中心食品科学教育部重点实验室	123	2002	26.0	38.0
4	蓝海军	南昌大学中德食品工程中心食品科学教育部重点实验室	4	123	4.0	4.0