亚麻籽胶与盐溶肉蛋白的作用机理的研究

• 作者: 王璋 许时婴 陈海华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 盐溶肉蛋白 作用机理 超微结构
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 95-98
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.018

摘要

通过盐溶肉蛋白-亚麻籽胶(SSMP-FG)混合凝胶动态流变性质、凝胶强度、析水率的测定和超微结构的观察,证实亚麻籽胶与盐溶肉蛋白之间发生相互作用.并探讨了亚麻籽胶在肉制品中的作用机理,结果发现亚麻籽胶和肉蛋白的相互作用力主要是静电作用力,二硫键和氢键是次要作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室	323	6900	39.0	58.0
3	陈海华	莱阳农学院食品科学与工程学院	25	509	12.0	22.0