几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选

• 作者: 商军 孙毅 王亚林 钟方旭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 纯种发酵 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.044

摘要

从泡白菜、泡萝卜和泡辣椒中分离出11个乳酸菌株,对各菌株进行了初步鉴定和筛选.结果表明:不同泡菜中的乳酸菌株有明显差异,分离的菌株多以杆状和球状存在,其中泡萝卜中以短乳杆菌为主,泡辣椒中以短乳杆菌和片球菌为主,泡白菜中以短乳杆菌和链球菌为主;供试样品中还含有环丝菌属,丹毒丝菌属,肠球菌属等三个菌属的乳酸菌,乳杆菌属在三种泡菜中存在最广泛.三种泡菜中均含有产亚硝酸盐菌株,其中泡辣椒中的肠球乳酸菌产较多亚硝酸盐,不能作为纯种发酵菌种;各菌种在纯种发酵时所表现出来的适应能力,产酸能力和风味也各不相同.最后采用泡萝卜发酵试验筛选出4个菌株,泡制的萝卜口感和风味好,盐度低,产酸速度快,发酵7d即可基本成熟,pH值可降到4.0以下,保质期长、抑制杂菌能力强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王亚林	武汉工业学院生物与制药工程系	27	429	12.0	20.0
2	钟方旭	武汉工业学院生物与制药工程系	19	203	7.0	14.0
3	商军	武汉工业学院生物与制药工程系	2	34	2.0	2.0
4	孙毅		2	39	2.0	2.0