白鲢鱼糜流变特性的研究

• 作者: 李勇 程裕东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼糜 流变 动态黏弹性
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.020

摘要

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律.结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G'远高于G",20℃时,当动态频率(f)＞8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70 ℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶.该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程裕东	上海水产大学食品学院	21	449	14.0	21.0
2	李勇	上海水产大学食品学院	4	81	4.0	4.0