动态超高压微射流处理后膳食纤维对酸奶品质的影响

• 作者: 万婕 余海霞 刘伟 刘成梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 动态超高压微射流 膳食纤维 酸奶
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.10.029

摘要

本实验主要研究了经动态超高压微射流处理后的膳食纤维对酸奶感官、质构及黏度特性的影响.实验结果表明,膳食纤维的处理压力及添加量的不同会使酸奶的品质发生变化.添加0.6%经动态超高压140MPa处理后的膳食纤维所制得的酸奶口感细腻、爽滑,无异味,质地均匀,乳清析出较少,且能有效提高酸奶凝胶的硬度,增加储运稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	万婕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	27	264	10.0	15.0
3	刘伟	南昌大学中德食品工程中心	201	2194	23.0	36.0
4	余海霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	38	3.0	5.0