冰冻浓缩对低糖葡萄汁及葡萄酒品质的影响

• 作者: 孙卉卉 陈尚武 马会勤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄汁 冰冻浓缩 红葡萄酒 感官品质
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS255.44
• 字数: 3408字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.05.017

摘要

冰冻浓缩是一种可以较好地保持葡萄汁的品质、香气和营养成分的浓缩方法.经过冰冻浓缩折光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高了53.8g/L,可滴定酸含量增加接近1倍,但果汁的pH值变化不明显.冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄汁相比,前者保持了发酵起始快、发酵强度高的特点,后者出现明显的起始延迟和后期发酵结束延迟的现象.与果汁直接添加蔗糖相比,冷冻浓缩果汁发酵后成酒色泽、香气、口感与酒体结构等感官品质显著改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈尚武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	81	1052	16.0	31.0
2	马会勤	中国农业大学农学与生物技术学院	70	702	14.0	24.0
3	孙卉卉	中国农业大学农学与生物技术学院	2	53	2.0	2.0