肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析

• 作者: 孙敬 詹文圆 陆瑞琪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 亚硝胺 亚硝酸钠 形成机理 影响因素
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.01.008

摘要

添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺.本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙敬	江南大学食品学院	15	138	7.0	11.0
2	詹文圆	江南大学食品学院	7	71	5.0	7.0
3	陆瑞琪	江南大学食品学院	8	91	6.0	8.0