速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响

• 作者: WANG Yangguang 倪凯
• 来源期刊: 南方水产
• 学科: 农学
• 关键词: 梭子蟹 速冻方式 品质
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 42-48
• 页数: 7页
• 分类号: S984.2+1
• 字数: 4819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2008.04.008

摘要

以速冻速度、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及感官评定为指标,研究采用-50 ℃液体浸渍、-50℃液氮喷洒、-35℃空气隧道式、-20℃冰柜直接冻结梭子蟹Portunus pelagicus,其肉蛋白质理化指标及品质变化情况.结果表明,用温度记录仪测定液体浸渍速冻最快,其次为液氮喷洒、空气隧道式,最慢为冰柜直接冻结.4种方式速冻的蟹,在冻藏过程中随时间的延长,其肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,但低温快速冻处理能降低蟹肉蛋白质冷冻变性的程度,-50℃液体浸渍对梭子蟹品质的保持最好,最差的是-20℃冰柜直接冻结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	WANG Yangguang	浙江海洋学院食品系	1	15	1.0	1.0
2	倪凯	浙江海洋学院食品系	1	15	1.0	1.0