广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究

• 作者: 何文新 何瑞奇 王志江 白福玉 蒋爱民 邵晓明 郭善广
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 蛋白质动态降解 人工加热烘烤脱水 日照自然干燥脱水
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-26
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.11.008

摘要

本文以总氛、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化.研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠.在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05).长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白福玉		6	127	5.0	6.0
2	蒋爱民		104	942	19.0	25.0
3	郭善广		34	372	12.0	18.0
4	王志江		7	165	6.0	7.0
5	何文新		5	120	5.0	5.0
6	何瑞奇		1	25	1.0	1.0