蕨菜护色保脆工艺研究

• 作者: 朱红斌 杨成生 盛文军 蒋玉梅 薛睿
• 来源期刊: 中国林副特产
• 学科: 工学
• 关键词: 蕨菜 护色 保脆 冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6902.2008.06.003

摘要

以新鲜蕨菜为原料,对其护色保脆工艺进行了研究,结果表明,葡萄糖酸锌3.5mg/L、乳酸锌50mg/L、碳酸氢钠300mg/L、亚硫酸钠300mg/L、醋酸锌250mg/L组成的复合液护色效果最佳.乳酸钙100mg/L、氯化钙50mg/L、氯化镁150mg/L复合剂保脆效果最佳,护色剂与保脆剂的最佳配比为1∶2.蕨菜真空冷冻干燥最佳条件是升华温度15℃、冷阱温度-55℃、真空度10Pa.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋玉梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	72	746	13.0	23.0
2	盛文军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	39	310	11.0	15.0
3	朱红斌		26	128	7.0	10.0
4	杨成生		17	67	4.0	7.0
5	薛睿		52	445	9.0	20.0