三黄鸡肉挥发性香气成分的研究

• 作者: 卜凡艳 王彦波 韩剑众
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 三黄鸡鸡肉 挥发性香气成分 同时蒸馏提取 气质联用
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 152-155
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.03.028

摘要

以三黄鸡鸡腿肉为研究对象,采用同时蒸馏提取法(Simultaneous Distillation Extractor, SDE)提取挥发性香气成分,并用气-质联用法(GC-MS)对香气成分进行鉴定.试验结果表明,三黄鸡鸡腿肉香气成分中包含23种化合物,主要有:烷烃、烯烃、醛类、酮类、酯类、醇类、芳香族、酸类,其中羰基化合物最多,烷烃次之.为确定其主体香气成分、改善和评价鸡肉产品品质奠定了基础.