传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究

• 作者: 毛青钟
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 绍兴黄酒 传统工艺 酵母 生物学特性 熟地
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 18-25
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 5623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2008.04.005

摘要

为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因素.对传统工艺生产元红酒、加饭酒、善酿酒的主发酵醪和淋饭酒母中酵母进行分离,并对各酵母菌株的发酵力、耐酒精性、酵母的形态、醭的生成、巨大菌落和TTC变色等生物学性能进行了研究,同时,提出了进一步研究的方向和酵母菌株熟地的概念,以及对酵母菌株的宝库、熟地微生物群系进行保护的设想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		74	303	9.0	13.0