3种氨基酸和葡萄糖美拉德产物的物理化学特性及抗氧化活性的研究

• 作者: 尹姿 张凌燕 景浩 李倩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应产物 物理化学性质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 12-22
• 页数: 11页
• 分类号: TS2
• 字数: 8349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.03.003

摘要

为分析美拉德反应产物的物理、化学特性,比较不同反应物和反应程度对其抗氧化性的影响,用葡萄糖与不同氨基酸(天冬酰胺、甘氨酸和精氨酸)进行模式美拉德反应;采用色差测量和分光光度法分析美拉德反应产物的物理、化学特性,并通过ABTS法评价其抗氧化能力.结果表明,随着加热时间的延长,美拉德反应产物的色差值中L*值降低.a*值和b*值增大,ABTS自由基清除率提高,但清除率提高速率与浓度的增加速率不完全呈正比.3个美拉德反应体系均显示出优良的ABTS自由基清除能力.自由基清除能力由大到小依次为葡萄糖-精氨酸美拉德产物、葡萄糖-甘氨酸美拉德产物、葡萄糖-天冬酰胺美拉德产物.醇析分离前、后不同组分的自由基清除能力由大到小依次为高分子组分、原混合样品、低分子组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	235	8.0	15.0
2	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
3	张凌燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	69	2.0	2.0
4	尹姿	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	95	4.0	6.0