加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响

• 作者: 葛林梅 郜海燕 陈杭君 陶菲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山核桃 品质 加工
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 99-102
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.01.019

摘要

为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响,提高山核桃的品质,延长其货架期,研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况.试验结果表明蒸制和浸泡两道工序是影响山核桃品质的重要环节;加工过程中山核桃脂肪的氧化类型主要为自动氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郜海燕	浙江省农业科学院食品研究所	134	2135	25.0	37.0
2	陈杭君	浙江省农业科学院食品研究所	104	1836	24.0	36.0
3	葛林梅	浙江省农业科学院食品研究所	26	404	12.0	19.0
4	陶菲	浙江省农业科学院食品研究所	18	379	12.0	18.0