L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学的研究

• 作者: CHEN Zheng-xing HOU Ya-long LUO Chang-rong 王光雨
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应模型体系 阿拉伯糖残留率 温度 pH 反应时间
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 339-344
• 页数: 6页
• 分类号: Q53
• 字数: 4538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2008.03.003

摘要

本文通过模型体系的建立,研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学.利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器,分析了Maillard反应产物,比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征.研究表明,pH 5、120℃条件下,Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速,是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长,反应速率趋于稳定,反应速率取决于Amadofi化合物分解为产物的速率,是一个热力学控制过程.反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间,高温可使Maillard反应速率迅速提高.初始pH对Maillard反应影响最大,酸性和弱酸性条件反应缓慢,中性和碱性条件下反应快速.pH5、反应温度120℃时,L-阿拉伯糖的残留率随反应时间的延长而下降,反应时间180 min时残留率为50.53%;pH5、反应时间1 h时,反应温度不同L-阿拉伯糖的残留率不同,在40～100℃范围内残留率变化(70.4%～76.78%)不大,在100～140 ℃范围内随反应温度的上升残留率迅速下降,140 ℃时残留率为27.79%;反应温度120 ℃、反应时间1 h时,酸性条件下不同初始pH,残留率变化不大.但中性及碱性条件下残留率迅速下降,pH 9时残留率为15.1%.结论:反应时间对L-阿拉伯糖的残留率影响远不如反应温度和pH,其中pH的影响最为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王光雨		5	31	4.0	5.0
2	HOU Ya-long		1	9	1.0	1.0
3	CHEN Zheng-xing		1	9	1.0	1.0
4	LUO Chang-rong		1	9	1.0	1.0