7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响

• 作者: 段春红 潘思轶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆7S球蛋白 酶解 功能特性 肉肠
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.11.007

摘要

以中豆36为原料,提取7S球蛋白,用菠萝蛋白酶水解对其水解.研究了不同水解度酶解产物的、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性,结果表明水解度为7%时7S球蛋白酶解产物的吸油性、持水性、疏水性最高.并将不同水解度的酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度为7%的酶解蛋白可以明显的改善猪肉肠的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	段春红	华中农业大学食品科技学院	11	86	4.0	9.0