牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制

• 作者: 张建才 李春华 梁建兰 郑立红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 牛奶 发酵 酸奶
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 乳类研究
• 页码范围: 154-158
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4107字
• 语种: 中文

摘要

为了实现动物蛋白和植物蛋白的营养优势互补,将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发酵酸奶,并对质量的影响因素进行了研究.结果表明,大豆分离蛋白液的适宜浓度为14%,大豆蛋白液替代度为30%,稳定剂的用量为瓜尔豆胶0.15%,黄原胶0.05%,蔗糖添加量为7%,接种量为3%.