α-AN对10°P啤酒风味的影响

• 作者: 于玲 付聿成 刘建华 杜金华 王妮娅
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母营养盐 α-AN 原浓 总酸 总氮
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.2|TS261.4
• 字数: 2068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2008.04.021

摘要

使用酵母营养盐将10°P定型麦汁的α-AN含量调整为118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒.原浓为9.83～10.05oP之间、酒精度为4.64%vol～4.79%vol、真发为72.66%～74.QO%.SAS9.0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关(P＜0.05),与还原糖一般相关(P＜0.1);与啤酒总酸(1.75～2.12mL/100mL 0.1mol/L NaOH)一般相关(P＜0.1);与啤酒总氮(34.51～47.06mg/L)、麦汁α-AN(21.30～54.15mg/L)呈极显著正相关性,相关系数r分别为0.97382、0.94995,P值分别为0.0010、0.0037.感官品尝显示100°P啤酒麦汁α-AN含量为132.4mg/L时,风味最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	付聿成	山东农业大学食品科学与工程学院	11	100	5.0	10.0
3	于玲	山东农业大学生命科学学院	6	68	4.0	6.0
4	王妮娅	山东农业大学食品科学与工程学院	17	113	5.0	10.0
5	刘建华		1	1	1.0	1.0