传统发酵蔬菜汁中一株酵母菌的鉴定及其凝固豆乳机理的研究

• 作者: 李理 杨佐毅
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 发酵蔬菜汁 酵母菌 凝固豆乳 内肽酶
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 648-653
• 页数: 6页
• 分类号: S565.1
• 字数: 5599字
• 语种: 中文

摘要

对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35°C,最佳初始pH值为6.2.采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0.099%和0.098%,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高.研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	99	1116	15.0	30.0
2	杨佐毅	广东工业大学环境科学与工程学院	30	247	11.0	15.0