乳清多肽果汁饮料的研究

• 作者: 刘妍妍 张学玲 王宪青 白晶
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清 多肽 饮料
• 年，卷（期）: ncpjgx,（2）
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4

摘要

以乳清为原料，选用胰蛋白酶对其进行水解，制取乳清多肽果汁饮料。对水解条件及风味的调配方案进行了研究。结果显示，控制好水解条件和进行适当处理，可以得到水解度适中、风味良好的乳清多肽果汁饮料。胰蛋白酶作用的最适pH值为8．0时，水解乳清蛋白的最优组合为：[E／S]为0．05％，水解温度为40℃，水解时间为80min，酸溶性肽得率YASP可达到43．1％；风味调配最佳组合为：酸量为0．08％，糖为8％，果汁为4％，β-CD为0．15％，得到的乳清多肽果汁饮料，不仅充分利用了乳清蛋白，而且使营养成分得到强化，风味得到明显改善。