豆渣酱制曲工艺条件优化

• 作者: 刘晓庆 张建 李里特 殷丽君 王夫杰 程永强 许了一 鲁绯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 豆酱 蛋白酶 淀粉酶
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 111-114
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2569字
• 语种: 中文

摘要

在制酱工艺中,利用豆渣代替黄豆和豆粕生产酱产品,并通过单因素实验和正交实验确定了优化的制曲条件:湿豆渣和干面粉质量比7:4,高压蒸煮30 min,接种酱油曲精0.05%,制曲室中培养36 h.按照此条件制得的豆渣酱与传统豆酱风味和口感相差不大.实验结果表明,采用豆酱工艺生产豆渣酱为豆渣的有效利用开辟了新的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	刘晓庆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	57	3.0	7.0
3	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
4	鲁绯		52	700	16.0	23.0
5	王夫杰		19	246	10.0	15.0
6	张建		20	203	9.0	13.0
7	许了一	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	9	1.0	1.0
8	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0