乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌的保护

• 作者: 孟祥晨 张久龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 冷凝胶 双歧杆菌 保护
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4840字
• 语种: 中文

摘要

以CaCl2和葡萄糖酸-δ-内酯(g1ucono-δ-1actone,GDL)作为凝胶剂,采用酸耐受性实验为评价指标,确定乳清蛋白冷凝胶工艺参数,并借助扫描电子显微镜观察凝胶结构,探讨采用盐和酸诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌冷凝胶对双歧杆菌的保护作用.结果显示,0.30%的GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120min后菌落数下降2个数量级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%.制备出的乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌有良好的保护性,为益生菌产品的开发和扩展应用提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥晨	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	116	913	17.0	25.0
2	张久龙	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	6	30	3.0	5.0