两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究

• 作者: 刘尊英 曾名湧 汪东风 董士远 赵元晖 郭玉华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 水解 功能性质 鱼水解蛋白产物
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.015

摘要

采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响.水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小.随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类.结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
3	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
4	刘尊英	中国海洋大学食品科学与工程学院	91	960	19.0	27.0
5	赵元晖	中国海洋大学食品科学与工程学院	53	234	8.0	13.0
6	郭玉华	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	105	5.0	6.0