发酵羊肉干的研制

• 作者: 傅伟昌 银永忠 顾仁勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉干 发酵 脱膻 加工工艺
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.05.010

摘要

利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的,测定了发酵过程中羊肉膻味、pH值、嫩度及感官品质的变化,选择了合适的发酵条件.研究了发酵羊肉干产品的加工工艺,利用正交实验,优选了产品的配方.结果表明:发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值;合适的发酵条件为温度为30℃,时间14h;优选出的产品主要配料为食盐4.0%,白糖1.5%,复合香料6.0%,酱油3.0%,所制作的羊肉干产品口感好,嫩度佳,无膻味,综合品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	银永忠	吉首大学化学化工学院	12	65	5.0	7.0
2	顾仁勇	吉首大学化学化工学院	35	370	9.0	18.0
3	傅伟昌	吉首大学化学化工学院	19	248	8.0	15.0