品种和部位对鸭肉肉质的影响

• 作者: 展跃平 左伟勇 施帅 段修军 王健 臧大存
• 来源期刊: 家畜生态学报
• 学科: 农学
• 关键词: 番鸭 樱桃谷鸭 高邮鸭 肉用性能 肉质 嫩度
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 26-33
• 页数: 8页
• 分类号: S811.5
• 字数: 7728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1182.2008.06.006

摘要

选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等3个品种鸭各30只,测定屠宰性能、常规营养成分、胶原蛋白含量、剪切力值、肌纤维直径、肌束膜厚度等相关指标.结果表明:番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭.各品种鸭胸肌率均比腿肌率高,胸肉剪切力值小于腿肉,胸肉显著嫩于腿肉(P＜0.05).剪切力值和肌纤维直径、肌束膜厚度呈极显著正相关(P＜0.01),与蒸煮损失、胶原蛋白含量显著相关.影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小,肌纤维直径越粗,肌束膜厚度越大,剪切力值也越高,鸭肉嫩度越差,蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧大存		25	282	11.0	16.0
2	左伟勇		39	272	10.0	15.0
3	施帅		30	178	7.0	12.0