发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响

• 作者: 孔保华 褚福娟 黄永
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 肉制品 微生物 风味
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 3-6
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.01.004

摘要

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	褚福娟		4	53	4.0	4.0
3	黄永		1	13	1.0	1.0