不同干燥条件对鲍鱼组织构造及流变特性的影响

• 作者: 常耀光 张亚琦 薛长湖 许家超 高昕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼 干燥 复水涨发 胶原蛋白 肌内纤维 组织结构 流变学特性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 108-115
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 4572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.03.020

摘要

利用热风和自然晾晒两种干燥方式制备干鲍鱼,并对其相应复水涨发过程中成分、组织构造和流变学特性的变化情况进行研究;探讨了两种干燥方式的干燥动力学和鲍鱼复水机理.组织构造采用Van Gieson染色法观察,通过质构仪测定其复水涨发过程中的流变学特性(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力).结果表明,达到等同于干基的含水率所需时间,晾晒干燥方式约为热风干燥方式的1倍,且两种干燥方式下鲍鱼内部微观结构差异较大;复水过程中除鲍鱼总蛋白含量相对稳定,其它物质含量尤其是胶原蛋白的含量变化较大;不同涨发条件下鲍鱼肌肉组织结构发生了明显地变化;流变学特性参数与鲍鱼复水涨发过程中蛋白、水分等含量和组织结构的变化呈显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品与医药学院	475	6355	39.0	54.0
2	张亚琦	中国海洋大学食品与医药学院	7	196	5.0	7.0
3	高昕	中国海洋大学食品与医药学院	85	719	16.0	24.0
4	常耀光	中国海洋大学食品与医药学院	42	418	11.0	20.0
5	许家超	中国海洋大学食品与医药学院	5	154	5.0	5.0