黄原胶对牛肉品质影响的研究

• 作者: 方红美 王武 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 牛肉 色泽 保水性 嫩度
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5.2
• 字数: 3941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.018

摘要

本实验研究了黄原胶添加水平及冷藏时间对冷冻牛肉色泽、保水、嫩度及pH值等品质特性的影响.结果表明:利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉,可显著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也带来牛肉色泽的明显劣变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	方红美	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	311	12.0	17.0
3	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0