离子强度和pH值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

• 作者: 张春晖 王玉芬 赵改名 郝红涛 郭世良
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 离子强度 pH 肌原纤维蛋白 凝胶 质构特性 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 1697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.01.023

摘要

以肌原纤维热诱导凝胶的保水性和质构特性,包括硬度、弹性、内聚性、胶黏性、回复性为指标,考察离子强度和pH值对猪背最长肌肌原纤维热诱导凝胶特性的影响.结果表明,离子强度和pH对凝胶不同特性的影响存在差异,综合各种指标,离子强度为0.5,pH值在6.5和7.0之间有利于形成较好的凝胶.不同条件下凝胶形成的机制可能存在差异.凝胶的硬度与弹性、胶黏性和保水性相关性显著(P＜0.05),可以作为重点考察的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品学院	202	1659	20.0	34.0
2	郝红涛	河南农业大学食品学院	13	355	9.0	13.0
3	郭世良	河南农业大学食品学院	1	56	1.0	1.0