液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究

• 作者: 周杨 肖茜 胡小静 董文明 陈伟 龚加顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 药木瓜 果酒 醋酸菌 澄清化处理
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-179
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 2680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.032

摘要

本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋.研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%.在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期.酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董文明	云南农业大学食品科技学院	88	379	12.0	14.0
2	龚加顺	云南农业大学食品科技学院	113	1275	19.0	31.0
3	胡小静	云南农业大学食品科技学院	11	197	8.0	11.0
4	周杨	云南农业大学食品科技学院	12	153	6.0	12.0
5	肖茜	云南农业大学食品科技学院	2	24	2.0	2.0